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Déconfinement : le défi logistique des distributeurs de boissons

logistique des distributeurs de boissons pendant le déconfinement

Déconfinement : le défi logistique des distributeurs de boissons

La France va entrer dans une phase de déconfinement en quatre étapes pour permettre aux habitants de profiter de la période estivale. Ce relâchement des restrictions sanitaires est accueilli avec enthousiasme par les cafés, hôtels et restaurants (CHR) et les distributeurs de boissons. Le patron d’un restaurant situé à Châtelet (Paris) est prêt pour la reprise, certain d’avoir une forte affluence : « J’ai déjà 60 tables réservées pour le 19 mai ! ». Cette date tant attendue est un défi logistique pour les distributeurs de boissons : comment bien gérer l’approvisionnement et les stocks pour rattraper l’activité perdue ?

La distribution de boissons, un secteur durement touché par la crise sanitaire

Les confinements successifs ont été un traumatisme énorme pour le secteur de la distribution de boissons et en particulier le milieu CHR. Si certains établissements ont réussi à développer la vente à emporter, nombreux d’entre eux n’ont accueilli aucun client depuis l’automne, voire mars 2020. D’après l’enquête menée par la Fédération Nationale des Boissons sur les impacts de la COVID19, les restrictions sanitaires et la fermeture des cafés, hôtels et restaurants ont durement frappé les distributeurs de boissons :

  • Perte moyenne de 45% du chiffre d’affaires 2020
  • Recours à l’activité partielle pour 85% des salariés

D’après l’institut YouGov, la consommation de boissons a été bouleversée par la crise sanitaire. Ce sont 15% des Français qui disent avoir augmenté leur consommation d’alcool depuis le premier confinement en mars 2020. Cette consommation à domicile plus importante a été bénéfique pour les enseignes de la Grande Distribution : +58 millions de litres vendus lors de ce confinement et des résultats satisfaisants depuis. Cependant, ces résultats n’ont pas été suffisants pour compenser la perte de 123 millions de litres due à la fermeture des CHR sur la même période (1). La réouverture des établissements durant l’été 2020 n’a pas tout résolu, avec une baisse de 33% des volumes par rapport à l’exercice précédent. Sur le premier trimestre 2021, le secteur du CHR a enregistré une diminution de chiffre d’affaires de 92% par rapport à l’année précédente (Observatoire GNI).

Le déconfinement : gestion de l’approvisionnement et des stocks pour éviter les ruptures lors de la saison à venir

Le gouvernement a annoncé une réouverture progressive des établissements CHR à compter de la mi-mai 2021. Si uniquement les terrasses sont concernées au départ, l’ensemble des CHR pourront ouvrir leurs portes aux consommateurs à partir de début juin. Ainsi, c’est tout un secteur qui doit se remettre en marche rapidement : faire revenir les salariés dans les entrepôts avec des conditions sanitaires adaptées, approvisionner et constituer les stocks pour la saison à venir, gérer les plannings de livraisons, servir les premières commandes… Très attendue par les acteurs du secteur, cette réouverture sera également un vrai défi pour les distributeurs de boissons en charge d’approvisionner les cafés, bars, restaurants et hôtels.

En effet, la gestion des approvisionnements des CHR et des stocks des distributeurs s’annonce très complexe. Avec une capacité d’accueil limitée, les CHR vont devoir restreindre leur carte (plats mais aussi boissons) à l’essentiel pour être rentables. Sans prévision de la part de leurs clients et sans certitude sur le nombre de débits de boissons en mesure de rouvrir leurs portes, les distributeurs devront constituer leurs stocks de produits à tâtons. S’ils commencent dès aujourd’hui à approvisionner leurs entrepôts pour être prêts le 19 mai, ils doivent se montrer prudents pour ne pas créer de surstocks qu’ils ne pourront pas écouler.

Par anticipation, l’activité CHR reprend vie avec les premières commandes à servir pour les distributeurs. En effet, le réseau de distributeurs C10 se prépare avec « une montée en charge débutée fin février et un objectif de constitution de stock atteint début mai ».

Pour House of Beer, fournisseur de bières artisanales, le plus important est de maintenir le service client : « l’incertitude sur l’intensité de la reprise et les stocks de leurs clients, nous amène à augmenter nos stocks de couverture pour assurer la disponibilité de nos produits ». La production étant longue, les brasseries ont lancé depuis plusieurs semaines le brassage en prévision de la reprise. Pour la direction de HoB, cette anticipation est primordiale car une fois que la production est lancée, « les dés sont jetés. Si l’activité repart très fort et que la production n’est pas suffisante, il faudra re-brasser et donc potentiellement avoir des ruptures de produits ».

Les distributeurs doivent de plus gérer la DLUO (date limite d’utilisation optimale) de leurs produits en stock. Une mauvaise gestion des stocks et des DLUO oblige les distributeurs à jeter des produits, engendrant des pertes sèches. Pour limiter ce risque, la logistique du réseau C10 a approvisionné en avance de phase « tous les articles n’étant pas soumis à DLUO. Puis, nous nous sommes concentrés sur les produits à DLUO en recomplétant les stocks avec des dates fraiches ». La star des CHR connaissant une consommation croissante ces dernières années est la bière, encore plus appréciée des clients durant l’été et ses grosses chaleurs. Ce produit étant soumis à DLUO, les stocks doivent donc être suivis de près et gérés en suivant la stratégie FIFO (first in first out).

Des bassins de consommation localisés qui impactent les réseaux de livraison

Enfin, les restrictions concernant le tourisme vont également impacter les distributeurs de boissons. Dans le contexte sanitaire actuel, les touristes étrangers seront moins nombreux à fréquenter l’hexagone. Les bassins de consommation seront alors dépendants des touristes français. D’après une étude menée par le Figaro auprès des professionnels du secteur, un Français sur deux est parti en vacances l’été dernier et 92% d’entre eux ont choisi une destination en France. La tendance serait identique cette année. Le secrétaire d’Etat chargé du tourisme va également dans ce sens en parlant du second « été bleu blanc rouge ». Ainsi, les bassins de consommation de boissons se concentreront probablement dans le Sud du territoire et sur les littoraux. Ce tourisme estival particulier aura un impact fort sur les réseaux d’approvisionnement et de transport, et devra être anticipé par les distributeurs pour pouvoir assurer la livraison de leurs clients dans ces zones.

Une transformation digitale des distributeurs pour répondre aux besoins des clients

La complexité de la gestion des stocks et des approvisionnements sera renforcée par le manque d’outils digitaux chez les distributeurs. Pour l’heure, le secteur n’a que très peu entamé sa démarche de digitalisation de la logistique et du transport. Actuellement, le métier est principalement basé sur la relation humaine entre le distributeur et son client CHR par le biais d’agents commerciaux. Dans ce contexte incertain, les patrons de CHR n’ont que peu de visibilité sur l’écoulement de leur stock et passeront certainement donc des commandes pour être livrés dès le lendemain, bien souvent par mail ou téléphone. Afin d’être plus réactifs, les distributeurs peuvent accélérer leur transformation digitale :

  • Application / site internet de passation de commandes pour les CHR
  • Digitalisation des processus entrepôts par la mise en place de WMS
  • Optimisation des tournées de livraison des CHR par la mise en place de TMS
  • Prévisions de ventes grâce à des outils innovants de data science
  • Digitalisation des approvisionnements avec passage automatique de commandes aux fournisseurs
  • Suivi en temps réel des flux amonts grâce à des outils de Track & Trace (type Winddle)

Les innombrables données dont disposent les distributeurs sur leurs clients et les produits distribués peuvent être exploitées pour permettre d’accélérer les processus de passage de commande, de préparation et de livraison, tout en assurant le service. En effet, la connaissance du client, de sa carte et des produits permettra au distributeur d’orienter le patron de CHR vers un autre produit que celui commandé si celui-ci n’est pas disponible, tout en lui permettant de se différencier.

La mise en place de WMS permettra aux distributeurs d’avoir une parfaite connaissance de leurs niveaux de stocks et une gestion précise des produits à DLUO. Ainsi, le système pourra assurer la préparation des commandes selon la stratégie FIFO et limiter les pertes de produits pour non-respect des dates de consommation, grâce à du monitoring et des alertes précises. Le WMS permettra également aux distributeurs d’analyser précisément la demande et optimiser les approvisionnements auprès des industriels. Enfin, l’utilisation d’un outil TMS permettra aux distributeurs d’optimiser leurs transports amonts et avals. Ils seront alors en mesure de servir leurs clients CHR plus efficacement grâce à des tournées de distribution optimisées. Le réseau C10 envisage également d’« avoir recours à des transports directs groupés vers des centres régionaux pour rapprocher les produits des clients et ainsi les servir plus rapidement, à condition que les volumes le permettent pour ne pas générer de surcoût ». Cet outil leur permettra également d’anticiper les futures règlementations sur l’accès des zones urbaines aux véhicules de livraison qui ne manqueront pas de venir complexifier davantage encore le travail des distributeurs dans les villes.